Consultoría gastronómica
El desarrollo del concepto de un restaurante es lo más bonito y más difícil. Debe haber coherencia entre todos los elementos para atrapar al cliente: una carta clara, proveedores, diseño gráfico, un buen diseño de cocina, precios con sentido en función de cantidades y calidades, la música, el barrio donde se ubica, la disposición de las mesas, la luz, la decoración, la cubertería y la vajilla, etcétera. Ahora, que no hay barreras entre lo real y lo digital, tienes que encontrar con lo mismo que has visto en la foto.
Es la parte más compleja de cada proyecto. Existen unos baremos que, en caso de sobrepasarse, pueden disparar la inversión y descuadrar el funcionamiento del restaurante.
Qué implica: verificar que los precios de la constructora estén acordes al mercado; controlar las variables que pueden disparar una obra; un control general de los diferentes gremios
Valoramos los precios en base al mix de ventas del mercado. Podemos establecer una política de subidas; los pequeños ajustes hacen que el resultado operativo sea mayor y, ajustando precios, la facturación puede mejorar entre el 2% y el 3%. Mucha de la venta extra de grupos se pierde por la mala organización en el proceso de reservas. Dos grupos de 20 personas perdidos en un mes suponen 1.200 euros (con un ticket medio de 30 euros).
La rentabilidad y eficiencia en los procesos internos ahorran tiempo y dinero.
Qué implica: desde cómo hacer una caja y los controles, cómo hacer reservas para doblar mesas, controlar el stock, hasta determinar los pasos que tiene que dar un camarero para registrar una comanda para evitar diferencias entre caja y stock.
Es importante asegurarse del origen de cada producto, trabajar directamente con proveedores artesanos y ecológicos, porque su producto es más rico y consigue que los clientes repitan.
Qué implica: elaboración de un listado de proveedores con productos aprobados con precios máximos arrojados, con días de entrega y puesta en contacto con ellos.
Hoy en día no se puede entender un negocio, sea el que sea, sin un sistema informático. La tecnología nos aporta grandes ventajas y, aunque el sector de la hostelería tradicionalmente es de los menos informatizados, el software indicado nos ayuda a gestionar correctamente las reservas, a organizar y estimar la producción de cocina, a ordenar el almacén y geolocalizar los items, a tener las recetas centralizadas y al alcance de cualquiera, e incluso a predecir cuántos clientes vendrán en un servicio dependiendo del día, la temporada y el tiempo que haga.
Revisamos la forma en que tica y factura el equipo, las anulaciones y los borrados hasta determinar en qué proceso de puede mejorar. Este es un punto crítico que puede dar sorpresas, incluso hasta una diferencia de coste de materia prima de un 5% de la facturación. Si al mes se facturan 50.000 euros, esta fuga puede suponer 2.500 euros mensuales de pérdida, 30.000 euros anuales.
